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手把手教你做地道的水煮鱼

2020-02-15 03:45:02来源:励志吧0次阅读

手把手教你做地道的水煮鱼

水煮鱼又称为“江水煮江鱼”是重庆渝北风味。看似原始的做法,味道却不一般,水煮鱼选用新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒、麻椒的口感,做出来的鱼肉一点也不会变韧,口感滑嫩油而不腻。即除去了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。麻上头,辣过瘾。水煮鱼在全国非常的流行,是人人喜爱的名菜。

我很喜欢那种麻辣味道,但是北方买不到正宗的麻椒。后来在网上买到了麻椒。在家做川味菜时用上一些,味道就是不一样。那种麻麻的味道刺激着味蕾,麻后还有一种回甜的感觉。很棒!

下面就说说制作水煮鱼的步骤和准备的食材

一、准备鱼片

草鱼一条。一般买2斤多沉的鱼就行。把鱼剖开洗净,从鱼两侧腮下一点位置和鱼尾位置,各划一刀取出两侧腥线。把鱼两侧的鱼肉片下来。鱼肉片片儿(一刀不切断,二刀切段。肉片呈蝴蝶状)鱼骨切段儿分别放在两个碗里。鱼片和鱼骨分别用蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉、少许盐,用手轻轻抓匀,最后加一点素油再次抓匀(目的是鱼肉片腌制过程中容易粘连,加点油方便下锅时鱼肉片分开,而且在腌制时也不会鱼片表面风干)大概腌制半个小时左右。

二、准备辅材

葱花、姜末、蒜末、盐、鸡味鲜少许、郫县豆瓣酱、麻椒(50粒左右分两次用)干辣椒段(分两次用。辣椒用量因人而异,能吃辣的就多放点,不能吃很辣的,吃微辣的就少放点)黄豆芽半斤洗净备用。

三、操作

起热锅倒油(平时炒菜的油量)放入一勺郫县豆瓣酱,待煸出红油后,加入葱花、姜末、蒜末、麻椒(一半儿)干辣椒(一半儿)继续煸炒,待出香味后加水。

在水中放入鸡味鲜、盐适量、糖少许、酱油适量大火烧开。这时把黄豆芽在汤里焯烫断生后捞出,放在一个盛菜的容器里垫底。

再把鱼骨放在汤里煮炖片刻,鱼骨上的肉色变白成熟了捞出,放在烫好的黄豆芽上面。再把鱼肉片一片一片洒在汤里略烫,鱼肉变色成熟了捞出,放在鱼骨上面。把锅里的汤浇在鱼肉片上面。

最后再重新起锅,倒入油(一般油量以盖住鱼肉片和汤面儿为准。油量也可根据盛菜容器和自家习惯掌握)下入剩下的辣椒段、麻椒粒小火煸香后倒在鱼肉片上即可。

本文相关词条概念解析:

水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道重庆市的汉族创新名菜,属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法,实际做工考究—选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

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